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Asier en la cocina
Receta de entraña asada
Receta de entraña de vacuno sobre puré de calabaza cítrica y boniato. Asier en la cocina 28/09/2018
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Entraña de vacuno sobre puré de calabaza cítrica y boniato. De Asier Urbina.
6:29 min
Ingredientes,
Para 10 pax
Para la Entrecula;
-2 kg de entraña limpia
-Sal fina
-Sal de escamas
-Aceite de carbón
-Ajilimójili
Para el aceite de carbón;
-1 l de aceite de girasol
-150 g de carbón
Ajilimójili;
-5 grs. Tomillo deshojado
-2 dientes de ajo sin el germen verde
-4 grs. de sal
-125 grs. aceite de girasol
-¼ de cayena
-30 grs. vinagre de sidra
Para la calabaza cítrica
-500 gr. de calabaza
-50 gr. de cebolla
-500 gr. de caldo de ave o Agua
-100 gr. de mantequilla
-5 gr. de aceite de oliva virgen
-Ralladura de 2 naranjas
-Maizena Express
Elaboración;
Para la Entrecula;
Racionar la entraña en unos 180-200 g, los cuales serán dos trozos de 90-100g.
Cuando nos pidan una ración marcar con aceite de oliva en plancha, sazonar con sal fina, pintar con la ayuda de una brocha con el ajilimójili, espolvorear con un poco de sal de escamas y colocar en el plato.
Para el aceite de carbón;
Con la ayuda de una araña colocar el carbón al fuego hasta que esté al rojo vivo, momento en que volcaremos sobre el aceite, taparemos bien con film y al día siguiente colaremos por un trapo. Listo para su uso.
Ajilimójili;
Meter todo en thermomix 30 segundos a velocidad 12. Reservar en cachis.
Elaboración;
Trocearemos la calabaza en trozos pequeños al igual que la cebolla, para después pocharla con el aceite de oliva virgen (10 minutos a fuego muy suave). Le añadiremos el caldo de ave y lo dejaremos cocer de 20 a 30 minutos hasta que la calabaza esté cocida. Trituraremos por la thermomix y pasaremos por un fino para terminarlo de montar con la mantequilla, y pondremos a punto con maizena express. Sazonar con sal y agregar la ralladura de la piel de las 2 naranjas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner una lágrima de calabaza cítrica, encima la entraña y un crujiente de boniato.
