Elaboración

Para el caldo de pescado

En una cazuela, sofreír las espinas junto a las verduras cortadas en juliana.

Una vez comiencen a adquirir color, agregar el brandy, reducir y mojar con el agua.

Llevar a ebullición y retirar del fuego una vez haya hervido.

Para los medallones de rape

En una cazuela, sudar la cebolla picada con el ajo y la guindilla cayena.

Enharinar ligeramente los medallones de rape e incorporar al sofrito con la pulpa de pimiento choricero y un chorretón de vino blanco.

Mojar con parte del caldo y cocinar a fuego bajo.

Para las zanahorias

Lavar las zanahorias y dorarlas en una sartén a fuego bajo con aceite y mantequilla.

Formar una mezcla con los zumos, el azúcar y el jengibre y agregarlo poco a poco sobre las zanahorias. Reducir hasta que adquiera consistencia de melaza.

Para la emulsión de nuez y ajo asado

Formar una emulsión homogénea con la ayuda de un túrmix. Introducir la salsa a un biberón.

Acabado

Servir las zanahorias glaseadas acompañadas de los medallones de rape y punto de emulsión de ajo y nuez. Culminar el plato con cebollino picado.