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Lubina con cigalas y emulsión de lechuga
Lubina con cigalas y emulsión de lechuga
Ingredientes
  • Para la lubina
  • 1 lubina de 1,2 kg
  • 10 colas de cigala
  • 4 dientes de ajo
  • 2 c.s. de vinagre de sidra
  • 3 c.s. de aceite de oliva suave
  • Sal
  • Para la emulsión de lechuga
  • 1 lechuga
  • 2 dientes de ajo
  • Hojas de perejil
  • Hojas de cilantro
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ½ dl de agua
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • El zumo de 1 limón
  • Sal
  • Para el pisto
  • 1 tomate grande
  • 10 colas de cigalas
  • 8 piperras frescas
  • 1 cebolleta
  • Aceite de oliva 0,4
  • Sal
Elaboración

Para la emulsión

Introducir los ingredientes a un vaso americano. Formar una emulsión.

Colar y reservar.

 

Para la lubina

Generar dos incisiones paralelas en la columna vertebral de la lubina y retirar la aleta central.

Embadurnar la lubina con aceite y sal.

Cocinar sobre una parrilla 10 minutos por cada cara.

Mientras cocinamos la lubina, formar un refrito de ajo y cayena.

 

Para el pisto

Hacer un pisto con todos los ingredientes.

 

Acabado

Trinchar la lubina retirando la espina central y rociar con el vinagre. Pintar los lomos con la emulsión de piparras y verter el refrito sobre ésta. Recuperar los jugos y poner a punto.

Servir la lubina acompañada de una base de emulsión de lechuga y el pisto.

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