Radio Vitoria Gaur Magazine
Asier en la cocina
Receta de tarta de manzana
Receta de tarta de manzana. Asier en la cocina (09/11/2018). Receta de Asier Urbina. José Ramón Aguiriano nos aconseja acompañarlo de un txakoli vendimia tardía dulce alavés.
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Tarta de manzana de Asier Urbina.
6:50 min
Receta de tarta de manzana
Ingredientes:
Para 9 pax
Para la masa quebrada;
- 300gr de harina.
- 200gr de mantequilla
- 1 huevo
- 45 gr de azúcar
- 1 pizca de sal
- 45 gr de azúcar
- 45 gr de mantequilla
- 4,5 manzanas Golden ( 900 gr aproximadamente)
- azúcar glase
Para la crema pastelera;
- 590 ml de leche de vaca
- 1 vainas de vainilla
- 60 g de azúcar
- 60 g de maicena
- 90 g de azúcar
- 140 g de yemas de huevo
- 60 g de mantequilla
Para la teja de manzana;
- Manzana granny Smith
- Azúcar lustre
Elaboración:
Para la masa quebrada;
Se atempera la mantequilla, una vez atemperada, se trabaja con una varilla hasta semi-montarla, luego añadir la harina, el azúcar y la pizca de sal. amasar bien con las manos y dejar reposar de 1hora a 30´para que pierda la liga la masa. Embuelta en papel Film para que no haga costra.
Una vez reposada la masa, cortar tartaletas. O poner en un molde redondo de tartas toda la masa estirada y pinchada con un tenedor. ( en ambos pasos hay que picar con un tenedor)
Si optamos por hacer la tarta en base grande. Llenar el hueco que queda con garbanzos para evitar que suba la masa en la parte central y poner a hornear 15´ a 180-190º
Una vez horneada la base, rellenar con la crema pastelera y poner la manzana cortada en láminas con forma de flor encima. Pintar con huevo, poner unos dados de mantequilla encima, espolvorear azúcar glase por encima y terminar de cocer en el horno otros 15-20´ a 190º
Para la crema pastelera;
Hervir 1/3 de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas y dejar en infusión tapada durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante en una cacerola y hervirla con la mezcla almidón-azúcar, removiendo suavemente. Verter ¼ de esta preparación hirviendo sobre las yemas y el azúcar y batir enérgicamente antes de devolver al cazo de la leche. Cocer a 85º C batiendo fuerte y sin parar la crema con la varilla. Verter de inmediato en un recipiente colocado en un baño María de cubitos de hielo y seguir batiendo de vez en cuando. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla está aproximadamente a 55º C.
Nota: Este procedimiento de elaboración de la crema permite obtener una textura lisa y untuosa. Es importante añadir la mantequilla en la crema a menos de 60º C, porque a esta temperatura después endurece normalmente sin desintegrarse, liberando de este modo su agradable sabor.
Para la teja de manzana;
Cortar las manzanas en la laminadora lo más finas posibles, estirar en silpat o en papel sulfurizado y espolvorear con azúcar lustre, meter en la fermentadora o en el horno a 50 ºC se puede usar también un carro caliente que no sirve a su vez de fermentadora.
