Elaboración

Para el guiso de rabo

Trocear el rabo, salpimentar, enharinar ligeramente y sofreír hasta dorar en una sartén.

Cortar las verduras y rehogar en una olla exprés junto a los aromáticos.

Incorporar el rabo y mojar con el vino tinto. Reducir.

Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.

Retirar el rabo de la olla una vez se haya guisado y rectificar el jugo. Triturar y colar.

Deshuesar el rabo guisado y desmenuzar la carne.

Con la ayuda de papel film, formar cilindros y enfriar.

Para el puré de zanahoria

Pelar las zanahorias, cortar en rodajas y cocer en abundante agua con sal.

Una vez cocidas, colar y escurrir al máximo posible.

Formar un puré espeso con el resto de ingredientes.

Poner a punto de sazón.

Para el salteado de setas

Limpiar las setas y cortar en láminas.

Saltear en una sartén junto a los espárragos y el ajo picado.

Una vez cocinadas, rectificar de punto de sazón.

Acabado

Retirar el papel film de los cilindros de rabo y trocear.

Marcar en una sartén y glasear con la salsa.

Servir junto a unas quenelles de puré de zanahoria y el salteado de setas.