Faktoria magazina
Juantxo taberna
"Egun berezietan 3.000 bokatatik gora prestatzen ditugu"
Xabier Agirrek Donostiako Juantxo taberna ezaguneko ateak zabaldu dizkigu, eta sukaldera eraman gaitu, euren patata tortilla ezagunaren sekretuak erakusteko.
-
Xabier Agirre
16:42 min
Duela 75 urte zabaldu zuten Donostiako Alde Zaharreko Enbeltran kalean Juantxo taberna, eta duela 40, Ataundik zetozen Xabier Agirreren aitak eta osabak hartu zuten. Geroztik, makina bat ogitarteko eta 'bolintxe' (euren pintxo edo ogitarteko txiki ezagunak) prestatu dute. Patata tortillagatik da, batez ere, ezaguna taberna, eta Xabierrek berak kontatu digu berak, txiki-txikitatik, egunero jaten duela. "Ni ez naiz aspertzen" esan digu. Tabernako eta sukaldeko ateak zabaldu dizkio 'Faktoria'ri.
Eskaileretan behera joanda, goitik dirudiena baino handiagoa da. Sukaldeak eta biltegiak 42 metro koadro inguru ditu, eta nahiko sukalde normala da, baina atentzioa eman digun zerbait bada bertan: patatak frijitzeko erabiltzen duten zartagin baskulatzaile erraldoia. Metro bat luze, 70 cm zabal eta 30 cm sakonera da ontzia, eta 75 litro inguruko edukieera du. Bertan frijitzen dute goizero egunean zehar beharko duten patata guztia. Eta arraun pala itxurako goilara handia erabiltzen dute nahasteko. Euren bokata eta pintxo izarra da tortilla, eta Xabier Agirrek esan digu patata frijituekin (ez egosiekin) eta tipularik gabe egiten dutela, baina nahieran aldatzeko aukera ematen dutela. Gainontzean, sukaldean ikusi ditugu, barrara igotzear, txaka, bularki albardatua, kalamarrak, txorizoa... Betiko jakiez gain, orain, eskaintza berriak ere badituzte, esaterako, albondiga ogitartekoa, bertan egindako hanburgesa beganoa eta glutenik gabeko tortilla.
Juantxo tabernaren ezaugarri nagusietako bat interfonoa da. Zerbitzariek bertatik eskatzen dituzte sukaldera, "patata tortilla bat gehigo!" oihu ezaguna eginez, bezeroek jan nahi dituzten pintxoak edo bokatak, eta karga-jasogailuan igotzen dituzte gero gora. Hori bai, nagusiak esan digu interfonotik beti euskaraz aritzen direla, eta sukaldean ari denak euskaraz ez badaki ere, berehala ikasten duela.
Egun berezietan, esaterako, Aste Nagusian, San Tomas egunean, estropadetan eta abarretan, mugimendu handia izaten da Juantxo tabernan, eta 8-9 pertsona aritzen dira sukaldean jo eta su. Horrelako egunetan "3.000 bokatatik gora" prestatzen dituztela azpimarratu digu Agirrek. Normaltasun berrira behar bezala egokituta ireki ditu ateak Juantxok, segurtasun neurri guztiak behar bezala beteta, betiko lan-martxa berreskuratzeko gogoz.
